La viande est découpée par des bouchers professionnels, conditionnée

sous vide et étiquetée, prête à consommer ou à congeler.

LA CÔTE

La côte de bœuf peut cuire au four (à four chaud 210°c- th 7), au gril, à la poêle, au barbecue, à la cheminée.

Compter 4-5 personnes par côte.

Selon l'épaisseur de la côte et le gout de chacun, comptez 7 a 15 min par face en la retournant souvent, à l'aide d'une pince a viande. Inutile d'ajouter de matière grasse, en fondant, le gras qui l'entoure la nourrira suffisamment.

Elle ne se sert, en principe, jamais bleue car l'intérieur risquerait d'être froid.

 

LA PIECE FONDUE

(dans le rumsteck, la poire, le merlan)

Idéal pour les fondues a l'huile ou au vin rouge, mais aussi pour les brochettes, les émincés, les pavés, les rôtis, les pierrades, les plancha, les tournedos ou encore d'autres steak...

Il faut compter environ 200g par personne pour la fondue, pour un steak façon tournedos 130g

Parmi les morceaux les plus maigres du bœuf. Les pièces de fondues cuites a la poêle doivent toujours être mises en contact avec un corps gras chaud, ce qui permet de caraméliser les sucs de façon a laisser le maximum de jus a l'intérieur de la viande.

 

LES ROTIS

A chaque occasion son rôtis, à chaque rôti son morceaux !

Pour un rôtis de fête : le filet, faux-filet, rumsteck

Pour un rôtis familiale : Tendre de tranche, rond de tranche

Compter 150g par personne 

Cuisson à four chaud (210°c ou th 7) 12 a 15 min par livre (1 livre = 500g)

 

LE BOURGUIGNON

Idéal pour le bourguignon, daubes, carbonades, ragoût, bœuf carottes, tajine, mijotée ou encore hachis Parmentier ...

Il faut compter environ 200g par personne

Le gîte (jarret), gîte à la noix, le paleron, la palette, la macreuse, le collier.

Le paleron (macreuse et palette) est la roi du mijotage ! la bande gélatineuse, qui traverse en son centre, lui confère cette texture inimitable et ce moelleux incomparable en fondant au cour d'une cuisson longue et douce. Cuisinée en ragoût, c'est la morceau idéal pour le hachis Parmentier.

La viande entrelardée du collier rend les plats mijoter comme les daubes, savoureux et moelleux, il peut être cuisiné seul ou avec d'autres morceaux comme le gîte.

Il faut prévoir environ 2h de cuisson en cocotte traditionnelle ou 1h en autocuiseur.

 

LE POT-AU-FEU

Idéal pour pot-au-feu, en barbecue, en salade, en tajine, sauce bolognaise, couscous, lasagnes...

Il faut compter 250 a 300g de viande avec os par personne

Plat de côte, le flanchet, la poitrine, le tendron, le jumeau

Si vous privilégiez les parfums du bouillon, placer les viandes dans l'eau froide avec une garniture aromatique. Si ce sont les saveurs et la tendreté des viandes qui vous importent, plongez-les dans l'eau bouillante.

Il faut compter environ 3-4h de cuisson en cocotte traditionnelle ou en fait-tout et de 1h30 a 2h en autocuiseur. Il peut être cuit au four ou au barbecue. Pour une cuisson au barbecue (idéalement le tendron) coupée en morceaux, mariner et cuire sur des braises pas trop intense, à la mode texane.

Effilocher ou couper en dès il permet de préparer des salades composées : chaude, tiède ou froide.

 

 

            

 

             Chez moi, les veaux sont élevés "sous la mère" dans les champs de la façon la plus naturelle possible. En effet les veaux se nourrissent du lait de leur mère et vont brouter l'herbe jusqu'à 6 / 7 mois. Cette manière de les nourrir explique la couleur rosée de la viande, l'herbe lui apportent notamment le fer qui manque dans le lait.

 

             Les pièces de veau sont d'une grande diversité et chacune d'entre elles peut être préparée suivant des modes de cuisson très variés. Viande peu grasse par excellence, elle contient tous les acides gras dont notre organisme a besoin. Elle est riche en vitamines et en oligo-éléments.

 

CUISINER LA VIANDE DE VEAU

 

             Au gril, à la poêle, en sauteuse, à la cocotte ou au four, le veau se prête volontiers à toutes les préparations  des plus simples aux plus raffinées.

 

             Certains morceaux nécessitent une cuisson lente et douce en cocotte ou en marmite pour atteindre un maximum de fondant et de saveur : ce sont les morceaux à mijoter :

                                                                        BLANQUETTE : collier, épaule, flanchet, tendron, poitrine.

                                                                        SAUTE : épaule, sous-noix.

                                                                       OSSO BUCCO : jarret avec os en tranche épaisse.

 

             D'autres morceaux, naturellement tendres, cuisent beaucoup plus rapidement selon leur taille ou leur poids. Il sont rôtis, poêlés ou grillés :

 

  CÔTES : il y en a 4 sortes, les côtes découverte, seconde, première et filet.

  Elles se distinguent les unes des autres par la forme de leur os. Elles se font griller ou poêler.

 

   ESCALOPES : ce sont des tranches, plus ou moins épaisse, coupées dans les muscles de la cuisse

  (noix, sous noix, noix pâtissière ou quasi)

 

   RÔTIS : ils sont préparés avec les mêmes morceaux que les escalopes ou avec un carré de côte désossé.

 

             Pour rester moelleuses, les côtes ou les escalopes doivent être saisies à vive température puis cuire à feu doux.